Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese. i ti . o di montone » sopra la coscia ; e dentro questo buco mettete i l manicaretto di salpicon e servite. Co u rt bou i l l on. Particolar maniera di far cuocere certi pesci in una salsa fatta con acqua, con aceto, sa* l e , bi fciro, o pure con v i n o, un po'd'ace;o, sale, è pepe ec. Sdiamone al Co u rt bou i l l on. Votate i l vostro salamone ( sorta di pesce),' nettatelo pulitamente dategli nel mezzo più t a g l i, acciocché prenda migl ior gusto, con– ditelo d i sale, pepe, di garofani, di noce moscada , di c i po l l e, di cipollette, di prezze– molo , di feue di cedro verde, di foghe d s a l l oro, mettete nel salamoile una libra di buon butiro impastato con farina , piegatelo in una salvietta, e mettetelo in una padella con v ino, acqua ed aceto, fatelo cuocere a fuoco ga– gliardo. Quando sia co t t o, fatelo bol l ir len– tamente sulla bragia: se non vi è abbastanza di sa l e, mettetela nel court bouillon ; cavat e poi i l saltinone , disponetelo in un piatto so* pra una salvietta piegata, ed imbandite per un piatto d'arrosto, guarnite d i prezzemolo verde. Fr i candeaux. Termine di cucina. Questa è una fetta di vitel lo molto sot t i le, e ben battuta condita come or ora diremo. Fr i *