Cuciniera piemontese - 1798 copia

I l i La Cuciniera Fr i candeaux di vitello alla Borghese. Pigliate delle fette di coscia di vitello delle spessezza di due dita , piccatele al dissopra con lardone, fatele imbiancare per qualche mo– mento nell'acqua bollente , e mettetele a cuo– cere con brodo, e un mazzetto guernito. Quan– do i fricandeaux sian cotti , cavateli dalla caz- zeruola, levato il grasso dalla salsa , passatela in altra cazzeruola con uno staccio : fatela consumar sul fuoco finché non ve ne sia quasi più: mettetevi i vostri fricandeaux per farli congelare ; quando siano ben congelati dal lato del l ardo, disponeteli in un piatto, faie distaccare al fuoco quel che trovasi nella caz* zeruo' r, me tendo vi alquanto di coulis , e po– chissimo brodo , ai che ponete sotto i frìcan* dtaux , e mettete in tavola* Daube. Quest 'è un' int ingolo, che si mangia fred– d o , e che oggidì è nmito alla moda. Coscia di bue alla daube. Prendesi una fetta di bue della spessezza di tre in quattro d i t a, si lascia mortificare , poi si batte con un rotolo di legno per intenerir– l o; se ne leva la pe l l e, si fanno buchi pro– fondi nella carne allardasi ben da presso per lungo o per traverso, come si volesse mette– te in un pasticcio , con lardelli grossi come il