Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese. iaj C a p ir o la de. Salsa, che si fa alle teste di pollami , e alle pezze d'arrosto spezzate. Per questa capi* folade y mettete del butiro in una padella con carne cot ta, che sia tagliata a pezz i, aggiun– gendovi del sàie, della corteccia di melaran– c i a, del pepe , od a l fo aromato, della cipol– letta minutamente tagliata, de*crostini di pane con un po ' di prezzemolo, un po ' d ' acqua, o di brodo della pignatta , e de ' capper i, se ne vo l e t e; fate cuocer tutto insieme fino a tan– to che la salsa sia fatta, aggiungendovi infine un p o ' d ' a c e t o, o d' agresto, poi vi grattu– giente al dissopea della noce moscata , e della crosta di pane. Qualche volta prima di preparare la capitolate vi si mette dentro una noce moscata bi anca, ma in questo caso, nel far cuocere la carne, non vi si pone nè ace– t o , né agresto. Gi go t s. Parte del quàrtier di dietro de! montone. Questa parte s'accomoda in molte maniere. Gigots di montone k la perigord. Tagliare de* tartufi in forma di piccoli lardel l i, e del lardo nel lo stesso modo ; condite questi lardelli con sale, pepe , spezie fine , prezzemolo, cipol– l et te, con un po ' d ' ag l i o, i l tutto ben minu– tamente tagliato; mettete in ogni parte del vostro gigots dello susso l a rdo, e de'mede– simi