Cuciniera piemontese - 1798 copia

Ptimonxcst. l l 7 zo , di cose diverse , fra le altre di palati di bue, quando siàn co t t i, levatene la prima pelle tagliateli a piccole fette, e fateli bollire in una cazzeruola con un po' di lardo fuso con un poco di cipollette, e di prezzemolo, con alcuni funghi tagliati a forma dì dadi. Bagnateli poscia di sugo, e lasciateli cuocere, levatevi bene i l grasso, e fateli collegare d* un coulis di v i t e l l o, e di presciutto, con sale e pepe. Mettete in tavola quest'intingolo caldo per servir di tramezzo. Sugo di presciutto. Prendete del vi tel lo, e del presciutto, parti egua l i, tagliateli a fette, mettetegli in una cazzeruola; quando sieri cotte, mettetevi delle croste di pane secche, delle cipollette, del prezzemolo, del basi l ico, de* garofani, e del buon brodo ben condito. Avendo il tutto preso di buon gusto, e che il sugo delle carni ben estratto , fatelo passare alla stamigna per conservarlo alquanto spesso. Remo l ade. Salsa composta d* a l i c i, di capperi sminuz– zati di prezzemolo, di cipollette tritate a par- te, i l tutto cotto con del buon sugo, con una goccia d* o l i o, ed un bacel!o d' aglio , con soliti condimenti. Bre-