Cuciniera piemontese - 1798 copia

La Lucinitra Br ez zo l e. Sorta d'intingolo» Se ne fa di v i t e l l o, di gal l inaccio, di montone, ec. Brt {oU di v i - telto a l i 9 Italiana. Tagliate delle rovelle* di v i – tello ( parte carnosa della coscia di vitello ) in filetti ben sottili. Mettete in una cazzeruo- la una fetta di presciutto con o l i o, prezzemo– l o, cipollette , dei funghi, un po' d aglio , i l tutto sottilissimamense tagl iato, e mescolato nel P o l i o: fate uno stratto di filetti di vi tel lo, di sal e, pepe grossamente pesto , e dello stess* o l io con tutte le erbe fine, che v i sono den* t r o; fate poscia un altro strato di filetti d i vitel lo ec. E continuate così sino al fine. Fate cuocere a la braise a fuoco lento : quando les bre\oles sian cotte , ritiratele con un coltello ad una ad u n a, e mettetele in una cazzeruola separatamente ; levate il grasso dalla sa l sa, che hanno prodot ta, metteteli del coulis ben purgato dal grasso, e versate queste due dose sopra le vostre bn\pU$ % con scialogni sminuz– zati , facendo riscaldare, senza lasciar bollire ) e mettetele in tavola. Ro v e l l e. Fetta d'alcune carni, o d'altre vivande. La rovelle di vitello , è la parte carnosa della co– scia di v i t e l l o, che trovasi verso i l garetto. Quando questa è ben acconciata , ella è un' isquisua vivanda, paniera d' allestir les rou+ vellet