Cuciniera piemontese - 1798 copia

I j4 ¿4 Cu ci ni tra giorno, dopo fateli imbianchire nell'acqua con alquanto di sale , qualche fetta di cipol la, del ci trone, ed un poco di vino bianco ; dopo ri t iratel i, e gettateli in un altr' acqua fresca; indi tagliateli della lunghezza che volete le andovillcs : dopo pigliate di petto di porco al quale vi leverete il grasso, tagliatelo in fette della lunghezza delle andovillcs , e for– matene le andovillcs , metà grasso, ed altra magro , abbiate riguardo di condirle come si deve : inseguito le passerete pulitamente in un pezzo di tela che avrete fatto intingere prima nel vino bianco» Sovvengavi di legat e le estremità di caduna delle andouillts : indi mettetele in una pignatta ben turata sopra un fuoco mediocre, con acqua, una cipolla pun* tata di due garofani, due foglie di lauro, due bicchieri di vin bianco, sale, e pepe: lascia– tele cuocere dolcemente, abbiate riguardo di schiumar l i, mettendovi dopo una pinta di l at te, lasciatele raffreddare nel medesimo bro– do : in fine cavatele, e quando vorrete servir- vene , fatele arrostire alla graticola sopra un foglio di carta, e servitele ben calde. Ml gnonne t t e. Per fare una mignonnette , metterete in un pezzo di stamigna pepe rotto , noce moscada intiera , cor iandol i, cannella , zenzero , chiodi di garofano, macis, legate con una cordicina la stamigna, con tutte quelle spezie, metten-