Cuciniera piemontese - 1798 copia

i6 La Cucìnitra Salsa periata. P i g l i a te TQcambotU* ag l io , acc iuga e , pestate* un b i cch i er d ' ace t o b i a n c o, e d a l t ro d i v i no di s c i amp a g n a, u n me z zo b i c ch i er d ' o l i o , il suco d i u n l imone ; e fate b o l l i re i l tut to i n s i eme, po i lasciate i n i n f u s i o n e, s ino e h * sia rafreddata , i ndi passatela a l la s t ami g n a, e servi te f r e d d a, o c a l d a, a tutto que l lo ch e vo l e te , s a l e, e pepe r o t t o, d i b u on gusto ; questa salsa è buona pe r l e car i ti i ns i p i de , ed a l t r e , u n bi cchi ere d i r i duz i one i n b r o do „ Modo dì conservare pre^emolo 3 foglio per 1 Inverno. P i g l i a te del pr e z z emo lo fatelo seccare a t f or– n o, essendo secco, l o terrete in un l uogo asciut– t o, od i n una scatola» Que s to pr e z z emo lo è mo l* to ut i le ne l l ' i nv e r no, essendo ord i nar i amente di f– ficile a r i t rovar si ; pe r servi rvene no n avrete che me t t er lo a temperare ne l l ' a c qua t ep i da Ja sera avanti ; ch e i n questa mani era r i p i g l ia la su a f o r z a , e c o l o r e, c ome ne l la su a sta– g i o n e . i l cer f og l io s ' a c c omoda ne l la sressa ma n i e r a. Rane alla salsa verde. Pi g l i a te del le rane agg ius tate l e, l evando le i p i e d i, e l a s c h i e n a, l as c i andovi l e g a m b e, tagliarete i:\ due > e spolpate ta carne da l l ' os so de l ia c o s c i a, ch e dev e tenere a l l ' o s so de l la g a i n-