Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese. ij fermate ben e i du e pezzi d i pasta ne' bo rdi f e Mt e le friggere c on grass o d i po r co y e gh i a c- c i a i e le • Carciofi a pollastri. Av r e te dei carc iofi , che tagl ierete i n quarti f pu l i t e li , e fateli imb i anch i re , i n Ji met tete li a l l ' a c qua f r t s c a, s g o c c i o l a t e l i, e met tete li a cuoc e re c o n l a r d o y p r e s c i u t t o, v i t e l l o, fett e di l i m o n e, essend o co t ti d i buon g u s t o, ac – c omoda t e li ne l su o p i a t t o: pe r f u e l a s a l s a, p i g l i a te du e p o l l a s t r i, ch e taglierete come per una fricassea di p o l l a s t r i, de i l u n g h i, u n ma z– zet to , un a fetta d i presciut to , imb i anch i re a i s o l i t o, bagnando c o n b r o d o; essend o i p o l– lastri c o t t i, passeret e l a salsa al lo s u c c i o, uni t e la c on ros*i d ' u o v a, finite d i buon frusto suco d i l i m o n e, e diversi f icate l i c a r c i o f i, e s e r v i t e. Pollastri in calzoni. Pi g l i ate due pol l as t ri mezzani e g r a s s i, levate l o ro i l di et ro come fat e a l p i c c i one : ch e l e due cosc ie res t ino a t t a c c a t e , e l e du e al e ancora : i l d a v a n t i, e d i l d i d i e t ro sono du e p e z z i: bat teteli a l q u a n t o, e stufateli c on p r e– sc iut to , v i t e l lo , l a rdo a l so l i to ; u n poco d * o l i o, essend o cot ti s g o c c i o l a t e l i, e passu e l a salsa a l chi aro pe r met ter disopra ; datele co – l ore be n d o r a t o; c o l g r a s s o, che levate dal la salsa n e l f ondo d i un a cazzeruo la , e servi te c on