Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontesi* 1 5 sia a l la Spagnuo la , c ome a l i 9 Ital iana bianca , o v e r d e, o r o s s a; c ope r ti c on br i c ie d i pane, e cot ti a l la g r a t i c o l a, f r i t t i, e d i n fricassea di po l l as t ri > e c • Code, ed ale alla Crosta . P i g l i a te de l le code d ' agne l l o, al e di pol las t ro ¿ cot te a l la braise bianca ; farete un a farsa d i fegat o grasso pe r fare un a c r o s t a, ch e me t– terete sopra i l p i a t to , accomoda te sopra l e c o d e , e d al e int recc iate c on c i p o l e t t e, e tar– tufi pe r r i emp i e re gì* i n t e r v a l l i, essendo cosi a c c omo d a t i, e l a crosta a t t acca t a, sgoc c i o l a te il g r a s so, e marcate d* un'essenza c h i a r a: n e pot rete fare de 9 p o l l i, e d i m o n t o n e. Noceti a di vitello in dadi al presciutto. P i g l i a te de l la noce t ta d i v i t e l lo ben cenerà , tagl iate la i n dadi g r o s s i, c o n presciut to t a – g l i a to ne l la stessa m a n i e r a, mar inate i l tut to a l l ' o l io , e d erbe fine : stufate i l tut to al s o l i t o, bagnate c on v i no d i s c i amp a g n a, essendo c o t t a, sgocc iolate i l t u t t o, e d accomoda t e la ne l su o p i a t to ; i l f ondo finito a l ch i a ro d i s o p r a, pepe r o t t o, e ma r c a t e. N e farete d i mo n t o ne ne l la stessa, ma n i e r a, b en mo r t i f i c a t o. Salsa alla Provengale bianca • Passate ne l la cazzeruola c on o l io a l cune fett e di funghi 1 u n b r anco d i p r e z z emo l o, fett e d i 8 ci -