Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese l %$ tcrete dent ro : p oi lasciate cuocere un* o fa ; quando i l court houlllon sarà abbastanza r idot– to , met tetevi dei pezzi di b i n i lo sempre d i – menando la poissonnlere per t ema che la salsa si r i duca i n o l i o, quando sarete a l f i ne levate tut ta la s a l s a, che metterete in una c a r z e r uo l a, p oi sgocciolate bene i l pesc e , e finire la salsa c ol me t t ervi due o tre l i bbre di but i ro a p o co a poco sempre d imenando : quando sarete v i – c i no a servi re accomodare i l Iuzzo nel suo p i a t t o, e la salsa al d i sopra di b u on g u s t o, e servi re ben c a l d o. Il pane che v i met tete d e n t ro serve a l eva re l ' a g r e z za del v i n o , bisogna l e v a r lo avanti d i me t t ervi i l bu t i ro : sopra caduna l i bb ra di pesc e bi sogna un bocca le di v i n o , ed un boccate d i più per la p r ima l i b b r a. La trut ta a l la Ge n e v r ì na si fa ne l la stessa m a n i e r a, ne ho vedute di quaranta l ibbre , b i sogna aver t empo per far le cuocere a p r o– po r z i one di sua grossezza. Fate d e l l' angu i l la , pesc e p e r s i c o, c a r p i o, ed a l t ri pesci ne l la stessa man i e r a* S i c c ome i l grossa pesc e n on si mang ia tut to in un p a s t o, così farete r i scal– dare i l resto fra dup p i a t t i, c la mede s ima salsa al lungata ceti v i n o , e bu t i ro , c ome q ui s o p r a.