Cuciniera piemontese - 1798 copia

jO La Cucini era Filetti tagliati alla mostarda . E* ima buona salvi Robert , ch e vo i a v r e t e, v iniM d' essenza d i presciutto ch e pasceret e p e l t raverso d i un a s tami gna , e l a finirete d i buon g u s t o, i n^t r eadovi dent ro i filetti senza che b o l l a n o; e s e r v i t e. Filetti tagliati ali* Italiana nella salsa • Passerete una $ZWÀ Ital iana a l l ' o l i o con prez– z emo lo , c i po l le t funghi , s c a l o g n i, i l tutto ben t r i turato fino % du e bac c e l li d ' a g l i o , du e fett e di l i m o n e , un a fetta d i p^esciutto ; essendo passata bagnat e c o n v i no d i S c i amp a g n a, e d essenza d i p r e s c i u t t o, f ini te d i buon g u s t o: avrete de ifi Ut ti d i carne fredda gi à stata ser– v i ta , ch e tag l erete sot t i lmente , essendo v i c i no a servire met tetegli dent ro l a vostra s a l s a; e serv i t e li c on i l gusto ch e l e c onv i ene . Ho chepot di pollame. P i g l i a te una pol lastra ben pu l i t a, che t ag l e r e te in q u a r t i , e g l i rompere te g l i essi più g r o s s i: met tete i n f ondo un a l e g g e ra braise d i l a r d o , v i t e l lo , p r e s c i u t t oi e d i l c ond ime n to al s o l i t o; me t t e t evi den t ro ( a vos t ra po l l a s t r a: avrete de l le radi ci tagl iate i n grossi d a l i , c ome p a – st inache f carote , nape , s c e l l en imb i a n c h i ti , che metterete a cuocere c o ti l a p o l l a s t r a, quando i l tut to è be n c o n d i t o, e co t to ne l suo