Cuciniera piemontese - 1798 copia

PìtmontfSt. 31 s u o s u c o, sgocc iolate »1 t u t t o, d a cmn i oda té l e radici nei f ondo del p i a t t o, ed i quarti de l la pol las t ra d i s c o p r a, ed i l f ondo del la braist trarrà al ch i a ro e ben di sgradata d i b u on gusto al di sopra ; po i" servi te • N e farete di tutta sorte di carne in questa ma n i e r a. Wo a t re f i che. Pi g l i ate del pesc e persico la quant i tà , che v i farà di b i s o g n e, levatele la scjgl ia , le bude l l a, ed anche l ' o v a j a; poi tagl iateli pel d o r s o , me t t endo li ne l la fendi tura un po co di s a ' c, essendo tut ti t a g i aù , met tete li ne l l ' acqua fresca; essendo v i c i no a serv i re avrete una pen t o la d ' acqua bo l l en t e, i n essa metterete due pu g ni di sale , la radice con le fog l ie del pr e z z emo lo , che lasciere^e dare due o tre b o l l i, i ndi me t– terete dent ro i suddetti p e s c i , quando i l court bovillon ascende i pesci s ono co r ti ; i ndi a c– c omoda t e li nel suo pi at to pel dorso , le r ad i ci e f og l ie di pr e z z emo lo t ramez zo de* p e s c i , e del suo court bovillon i l più ch i a ro d i sopra , e s e r v i t e. Àndoui l les ai cavoli. Pi g l i a te un Àndouìlk (spezie di salsiccia) o r – d i n a r i a, c on dei c a v o li che farete imb i anch i re , e l i metterete a l la braist c on le andouilUs, p o co sale ma b en c o n d i t o, e fare cuocere d o l c eme n t e, i n di sgocc iolate i l tut to : acco- mo-