Cuciniera piemontese - 1798 copia

$1 La Cncinterà moda te i c a v o li nei p i a t t o, e le andouilles , n e g l' i n t e r v a l l i, c on una salsa ch i ara d i s o p r a, p oi s e r v i t e. L e salsiccie ne l la stessa man i e r a. C a v o li ai ma r r o n i , e salsiccie • P i g l i a te un c a v o lo i nt i e ro fatelo imb i a n c h i r e, essendo f e d d o , avrete dei ma r r o ni cot ti c on 4e l le s a l s i c c i e, che met terete nel me z zo d el c a v o l o , e l o involgerete c on sue f o g l i e, p o i l e g a t e l o, e fatelo cuocere a l la brai$t % i n di s g o c c i o l a t e l o, e serv i t e lo c on u na falsa t ri t u* rara , o u n 9 essenza • Far e te de* p i c c o li c a v o li ne l la stessa ma n i e r a, sei per un piatto» Montone alla tal lard • Pi g l i a te un quar to di mon t one tagl iategli l ' o s– so a l l ungo del f i l e t t o, me t t e t e lo a cuocere a l lo spiedo a m e t à , senza p i c c a r l o, p o i r i t i– rate lo per me t t er lo a cuocere ne l la pi gnat ta p e r due ore c i r c a , essendo co t to e ben m i * d oMo s o, r i t i r a t e l o: p oi avrete de l la c i c o r ia b en finita al r o s s o, che met terete di sopra» o pure s p i n a c c i, ed acetosa se vo l e te ; e s e r v i t e, Coscie a" Anitra alla reticella a*A Av r e te sci cosc ie d ' a n i t ra ben p u l i t e, che farete c u o c e r e, d o po cot te sgoc c i o l a t e le ; p i– g l i ate de l la re t i ce l la d ' agne l lo ( i ) di s t ende t e la so ( i ) Quella cartilagine grassa chi cuoprc gt intestini degli animali.