Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese, sopra l a t avo la • avrete u n hackis d i pe rn i ce *t>ca finito, ch e metterete so?ra l a r t t i c e M a, ed un a cosc ia pe r disopra , pi ù r i copr i te l a cosc ia d i hiichìs e i n v i l upp a t e l a, e fatele prender co l ore a i f o r n o, e servirete nel su o piat to c on una salsa chi ara a i s c a l o g n i, o a i me l a r a n c i o; L o s tomaco v i serve a p i c c a r e, o a fare d e i filetti, ed a que l lo ch e v o l e t e. Coscie di pollastra alla Svinerà. Av r e te ot to coscie d i pol lastra disossare , i n * v i luppate le c o n erbe fine, e d o l i o, stufatele per farle cuocere , bagnandole c on v i no m g * o; essendo cot te s goc c i o l a t e l e, e d ac comoda t e le nel su o piat to : farete un a salsa a l bu t i ro c o ri alquanto d i - v i no n e g r o, e be n finita, ch e metterete sopra l e c o s c i e; p o i s e r v i t e. Fegato alla cicoria * Pi g l i a te de l la c i c o r ia accomodata c ome pe r li filetti d i mon t one , e tagl iata a l s o l i t o, i n segui to avrete de l f eg i to grasso i mb i a n c h i t o, che t ag l e r e te s o t t i lme n t e, me t t endo lo ins i eme a l la c i c o r ia : abbiate r i guardo ch e n o n b o l l a, finite di bu on g u s t o, u n bac ce l lo d ' a g l i o, e servi te . Ne farete a l c resc i one ne l la stessa ma n i e r a, ben imb i a n c h i to avanti d i s e r v i r v e n e. Palato di montone al crostino. Av r e te se i palati d i mon t one be n p u l i t i, i 6 5 qua -