Cuciniera piemontese - 1798 copia

£4 ^ a Cuci niera qu a li farete cuocere in una bralse b i anca , i ndi ac comodace li sopra i l cros t ino di fegati grass i, ed un tartufo nel mezzo del piat to , c on pi e* c o l e c i po l le bi anche neg!* int erva l li dei pa l at i, un c on t o r no di p i c c o li tartufi at torno al pi at to e sotto i l c r o s t i n o, che farete at taccare, dopo s g o c c i o l a t e, uà* essenza r i l eva ta di buon gusto per mettere di sopra ; e s e r v i t e. I palati di b u e , d i v i t e l lo ne l la stessa m a – n i e r a: le l ingue di mo a t o n e, ed i p i edi d i agne l lo ne l la medes ima mi n i e r a» St rov i l le alt Italiana. Si è la medes ima pasta c ome per le risso!e 9 che avrete pr epa r a t o; i ndi farete una farsa i n questa mani era : ragl ierete de 5 le c i pohe ben mi nu te i n d a d i, che passerete al b u t i r o, es– sendo quasi c o t t e, me t t e t evi de l la mo l l i ca d i pane ben fina, f ormagg io g r a t t ug i a t o, del ta c r e m a, qual che uo vo per uni re i l t u t t o, e cond i te di b u o n g u s t o, p o i lasciate raf freddare: al largate una tovagl ia sopra l i tavola , e i m – po l vera te d i farina , poi stendete la vostra pasta d i sopra c ome per del le rissote , me t t e t evi sopra la f a r s a, e copr i t ene tutta la pasta i l più sot– t i le che potrete c o l c o l t e l l o, i ndi rotol ate questa p i s ta c ome un sangu i nacc io in l u n g o, e r i vo l t a t e lo in r o t o n d o, poi i nv i l uppa t e lo i n un panno l i no b i anco , e legatelo , p o i met tetelo a cuocere ned 1 *cqua b o l l e n t e, per un O M , c on un po co d i s a l e, essendo c o t t o , tag l i at e lo i n