Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese • 3£ in pezzi ^ ed ac comoda t e li i n un p h t to c on formaggio grat tugiato d i s op r a , e but i ro fresco che farete l iquefare me t t endo lo d i s o p r a; e ser« v i t e . Se ne fanno ai c a v o li agli sp i na c e !, al i* ace tosa, al la mi do l la di bue , e formaggio # Pollastro al yvo\r . Ta g l i a t e lo i n quarti di sossat e l o, e avret e una p i ccol Farsa che stenderete sopra i det ti pezzi di carne , me t t endovi un tartufo , oppure un salpi con ; c u c i t e l o, e fatelo cuocere Che sia ben s tu f a t o. Bi sogna che g li ossi d e l l ' a l a, e de l la coscia passino in cadun pezzo ; essend o c o t t i, e ben b i anchi , s g o c c i o l a t e l i, poi met– teteli nel suo p i a t t o; ii fondo vi sefv e di salsa c on un po co d i pr e z z emo lo ben t r i t u r a t o, che vi metterete d e n t r o, poi s e r v i t e. Bi sogna che tutte le braise bianche fatte di v i t e l l o, l a r d o, o presciut to , non facciano che suda r e, e bagnatele di v i no bi anco-, o di a l quanto b r odo ; e sopra tutto quando met– tet e de l la carne bianca a s tu f a r e, bi sogna me t t ervi del l imone in fett e , per conservar la b i anca . Pot e te mettere dei po l l as t ri ali" a v o r i o, o sia i n b i anco senza farc i r li , n on a l t ro che p r e z z emo l o, c i p o l l e, t a r t u f i, scalogni t r i t ur a t i, ed impo l v e r a te sopra la c a r n e, in l uogo de l la farsa ; but i ro di gambari f bu t i ro verde a l l ' olandese , but i ro di zafferano ; per f o g l i am i* che farete a vos t ra f anras t a. C o -