Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese Salsa alla ma r o t t e . Passate a l l ' o l io v i t e l l o , presc iut to tag l i ato in d a d i, du e bac ce l li d ' a g l i o , u n ma z z e t t o, due f u n g h i , essendo passata bagnate d i un * essenza chiara , e finite ; quando sarete v i c i no a serv i re me t t e t evi dent ro p i s i a c h i, rocambolhs % e de l verde d i c i po l le tagl iato i n grosso e ben imb i an c h i to ; marcate a que l lo che vo l e te ; le rocambolks , e pi s t acchi i n t e ri • Salsa all % y v o i r e . Passate a l l ' o l i o, e l ardo l iquefat to un pezzo di v i t e l l o , de l p r e s c i u t t o, al cune fett e d i c i p o l l e, u n bac c e l lo d ' a g l i o , a l cuni t a r t u f i, ine! bagnate c o n v i no d i Sc i ampagna , e b r o d o , me t t endo a cuoc e re a fuoco l ento u n p o co di mo l l i ca d i pane , e de l la c r ema ch e abb ia b o l l i to , levate i l v i t e l l o , e d i l presc i ut to , essendo c o t t i, passate i l resto a l la s t ami gna, c on qua t t ro rossi d ' u o v a d u r i, e finite d i b u on g u s t o, s e r v i t e vi a que l lo ch e v o l e t e , c ome p o l l a s t r i, v i t e l l o , e d al tre ca rni bianche» Teste et agnello alV Italiana • A v r e te de l ie test e d* agne l lo gi à be n pu l i t e , disossatele a l s o l i t o , e fatele s g o r g a r e, i n segui to fatele imb i anch i re , c cuoc e re i n un a braise b i anca be n nut r i ta , c on fett e d i l i mo ne e c ond i te d i buon g u s t o , i n di fate un a salsa b i anca a l i 1 I t a l i a ni be n finita, accomoda te l e te-