Cuciniera piemontese - 1798 copia

4 1 La Cucìnfera sempre scuotendo per rema che n on s ' a t t ac chi al f o n d o: dopo cotto mettete ne' suo p i a t t o, c servi te alquanto l i q u i Jo : questo serv e d i mi n e s t r a, se si v u o l e. Coscia di montone alla N e f l e . P i g l i a te una coscia di mon t one t i gna t e la in mani era di l evar le la carne sen?a creparne la p e l ì e, p oi tri turatela bene così c ruda, a g– g i ungendovi de l la cosc ia di v i t e l lo , e di que l la di b u e, a lquanto di pr es c r i t to tr i turato i l tut to i ns i eme a l la carne di mo n t o n e, erbe fine , funghi t r i t a t i, un bacce l lo d ' a g l i o, c ond i te al so l i to , essend o i l tutto t r t u r a to , e di buon gust o , tagl iate due l ibbre di lardo in d a d i, che mi s c h i e n te ins ieme c o l le m a s i , e legat e c on uova , ne l la pel le di detta cos c ia dove n on v ' è che T osso de l la gamba , che t iene , me t– tete il preparat ivo nel la pelle , dando le la sua pr ima f orma di c o s c i a, e legat e b e n e, me t– t endo la a cuocere in una buona kraist ben nut r i ta : essend o c o t t a, accomodat e la nel suo piat o , c on un'essenza chiara d i s o p r a, e servi te c a l d o. Lasagne al butiro. E ' la medes ima pasta del le r i ssole, che s t en– derete sopra la t a v o l a, e tagl ierete in pezzi l a r g h i, e l unghi due d ; t a , poi a c c omoda t e li sopra una salviet ta s i no a tanto che l i fac– c iate c u o c e r e; avret e ne l la cazzeruo la d e l l' acqua