Cuciniera piemontese - 1798 copia

Pìtmonttft 4j Vitello ghiacciato all' erbe fine. Av r e te del v i t e l lo cot to a l lo spiedo che la- scìerece raf f reddare, c ome di cosc ia che è la mi g l i o re ; tagl iatela ben sot t i le e larga due di ta , me t t e t evi i n fondo del piat to prezze– mo lo | c ipol ct te , scalogni t r i t a ti ben s o t t i l i, s a l e, e pepe i n t i e ro , p oi accomoda te d i sopra i pezzi di v i t e l lo pul i tamente ; i ndi avret e del sueo d ' a r r o s to ben chi aro , o di a l t ro che farete espres sament e, che getteret e sopra i l v i t e l l o, poi fatelo p r e n d e r ai g h i a c c i o, e q u a n– do vo l e te servire rinversate sot tosopra nel pi at to che dove t e s e r v i r e; servi te f r e d d o. Ostriche al crostino . Farete imb i anch i re de l le o s t r i c h e, p oi le metterete in una salsa fatta espressamente che s ia a l quanto u n i t a, i n di farete una farsa de- J i c a t a, c on qua l che o s t r i c a, b u t i r o, e c o n– d imen to a l s o l i t o, e finita di buon g u s t o, stenderete l a farsa n el f o ndo del p i a t t o, por accomodate le os t r i che s o p r a, e la salsa d i * s o p r a, i n di copr i te legger i: e i te di b r i de di p a n e , e mettete al f orno a prender c o l o re , dopo sgocc iolate i l b u t i r o, me t t endovi una salsa legata tut t' a l l ' i n t o r no del pi at to, e servite» Costoletta di montone alla rete d'Agn Av r e te de l le costolet te di mon t one non i n– l a r d a t e, e cott e i n una buona tratte di b u on ac-