Cuciniera piemontese - 1798 copia

4 * La Cucinlcra Cervelle di vitello alla matelott Fate inzuppare cerve l le d i v i t e l lo , i n di i n i* b i a n c h i r e, p o i mettetele a cuocere i n un a btaist bianca be n soffocata , bagnate so l amente di v i n o , i n di s go c c i o l a t e l e, e d a c comoda t e le n el su o p i a t t o , e marcate d ' un i n t i n g o lo d i c i p o l l e, e f unghi ch e met terete i n un a buona e s s en z a, c o n v i no d i sc i ampagna ; finite d i b u on g u s t o , e d iminascl jerate l e cerve l le y e serv i te l e c i po l le i mb i a n c h i t e, e cot te dent ro l e fascie d i l a r d o , e d i l i mo ne a c c i o c ché s i eno b i anche* L e potrete me t t er a l bu t i ro de 9 g a m b a r i , oppure a l v e r d e , o d al la ravigotu , e d a l i 9 essenza c h i a r a . Salsa alla Velie* E* i l f ondo de l la salsa a l la noi f ini ta a l b i a n c o, ch e v i serve a tutte queste p i c c o le s a l s e , c ome v e r d e , g i a l la , r o s s a , bi anca , a l i* I i a l i ana b i a n c a , al le p i c co le u o v a , e d a tut to q u e l l o, ch e stimerete a p r o p o s i t o; s e n e f a un c on s umo ch e serve a mascherare a l la fine d a' tntrhs* Lingue di montone in varie man Av r e te de l le l i ngue d i mon t one p u l i t e , e ben cot te al la braisc , essendo fredde tagl iatele ne l la su a larghezza be n sot t i li ; d o po avrete una farsa preparata espressamente ch e s t e n– d e -