Cuciniera piemontese - 1798 copia

f 4 La Cucinlera d o vi entrare le ostriche i n t i e r e, d imodo c hé la c ima del le os t r i che esc a f uori ; l ard i osi i p o l l a s t r i, avv i l uppa ti i n c a r t a, e mettansi a l lo s p i e d o; essend o c o t t i , e preparati nel p i a t t o, v i si faccia la salsa c o l i 9 acqua del le os t r i che chiar ine i ta , ed un b i cch i er di r i duz i óne, un pezzo di b u t i r o, c e d r o, pr e z z emo lo po l v e– rizzato , e pepe rot to , sotto la qual salsa met– tansi i p o l l a s t r i, e si s e r v a. N e l la stessa mani era s ' a c c onc i ano le pe r* n i c i, po l l as t r e, ed al tri ucce l li . Filetti di bue alla Polacca. Prende te un pezzo di bue ma c e r a l o; a g g i u– s t a t e l o, e tagl iatelo in due p a r t i, e levatene più fett e tagliate s o t t i lme n t e, ed in lungo , che batterete stendendole , i ndi abbiate una farsa di fegati grassi che met terete al disopra 9 arruol ate o gni f i letto separatament e, e me t– t e t e li ad arrost ire sopra la grat i co la umet tando, d' o l io quando s i eno c o t t i , met teteli a t a v o la c on una salsa al la Spagnuo la , o con altra ; i l v i t e l l o, i l mon t one , ed i l po l l ame s ' a c – c on c i ano pure in tal foggia ; ma i f i letti di mon t one r i v o l t a ti ne l la cazzeruola fateli f inir d i cuocere al f orno • Ventre di luccio alt erbe fine. Abb i a te de' l uc ci nettati • tagl iateli in pezzi del la spessezz a d ' un po l l i ce , che accomodere te i n cazzeruola la quant i tà che v i a bb i s o gna, met« t en-