Cuciniera piemontese - 1798 copia

6o La CucinìiféL Filetti alla crema • Fa te bo l l i re del 'a c rema sinché sia d i qua l che cons srenza , ment re cuoce me t t e t evi den t ro una fetta d i presc iut to , % un mazzetto gue rn i t o, due bac ce l li d* a g l io , a l qu^ i to d i sale , du e ga r o fmi ; e cot ta ch e s tra ogni cosa a dove re f e d sufficiente consistenza v i metterere dent ro p i c c o li hletu d i po l l as t ra r e po co p r ima d i s e r v i re l i farete da r du e r i v o l t e, cond i endo d i b u ^n t us to % e servi te : pot rete mettere de l la r i duz i one nel la c r ema ment re cuo ce ch e r i es c i la sugosa ; potrete pu r s e r v i r vi d i qualunque fi– let to d i carne , come sarebbe d i po l li , pe rn i ci , l e p r i; e d anche d i f i letti d i p e s c i, c ome l u z z o, r ombo , m e r l a n o, e così de l resto • Vitello alla Neut eau • Pr ende te uua noce ta d i v i t e l lo , mort i f icatela b e n e , e preparatela c ome s e s i dovess e pie* c a r e , po i tagl iatela i n qu i nd i ci ò v en ti fett e de l la lunghezza de l la m a n o ,, e larga due d i t a, f ag l i ando U carne pe l t r a v e r s o ,, e battete a bene , poi i nd i s po r r e te c on ord i ne i n un «put to, li spargerete sopra pr ez zemo l o -, opo l e t ta , fun* g h i , e t a r t u f i, i l t u t to be n t r i t u r a t o ,e c o n* d i to co n s a i e, pepe r o t to , e d o l i o, r i vol ta* tele be n i ns i eme , e quando av r anno preso, gusto suf f i c i ent e, i nv i l uppa t e le a guisa d i p o l– pette , e d a c c omoda t e li sopra due p i c c o li sp i ed i, per f ar li cuoc e re ne l lo s qb i don e, dopo cot te met»