Cuciniera piemontese - 1798 copia

?o La Cucini era Filetti di lapino al suco scolato del loro fegato • C u o c e t e i l a p i ni a P o s p i e do a l q u a n to v e r d i ,' e d i g r a to o d o re / e q u a n do s a r a n no f r e d d i , l e v a t e li i f i l e t ti c o l l a p o s s i b i le p r o p r i e t à, e s m i n u z z a t e li , p e s t a re l e o s s a , e p a s s a t e li c o n un f o n d o *, c he a v r e te p r e p a r a to a b e i la p o s t a, i n s e g u i to f a r e te pa s s a re l e i n t e r i o ra d e ' l a p i n i, e n e l p u n to c he d o v r e te s e r v i re v i m e t t e r e te d e n t ro l i filetti c o n q u a l c he p o c o d i s c a l o g ni t r i ti e s u co d i l i m o n e , e c o sì s e r v i t e» Salsa alC Italiana bianca , e chiara. A b b i a te p r e z z e m o lo , c i p o l l e t te , f u n g h i , s c a– l o g ni , t a r t u fi t r i t i, q u a l c he c a po d* a g l io i n – t i e r o , m e z za f o g l ia d i l a u ro , p a s s a te i l t u t to a l l ' o l i o, i n s e g u i to b a g n a te c o n b u o n b r o d o , e r i d u z i o n e, e l a s c i a t e la r i d u r re s i no a l p u n to i n ^ u i d o v e te s e r v ir v e ne , e d a l l o ra m e t t e t e vi d u e f e t te d i l i m o n e , d i s g r a s s a t e la a d o v e re , e f a t ta d i b u o n g u s to , m e t t e t e vi u n b i c c h i e re d i v i n o d i S c i a m p a g na d e n t r o , e p o i s e r v i – te v e ne p e r o g n i s o r ta d i c a r ne b i a n c a, n e r a , ed a n c he d i m a c e l l o, a v u to r i g u a r do a l l ' u so c h e f a r ne s t i m a t e. L a s a l sa r o s sa a l l ' I t a l i a na si f i n e l la s t e s si m a n i e r a, a r i s e r va c he i n v é c e d i b r o do s i m e t te e s s e n za c h i a ra , e v i n o , e s i c o n d i s ce d i b u o n g u s to c o n o g n i , s o r ta d i c o s e • Sai*