Cuciniera piemontese - 1798 copia

©4 Lu Cuclnufà in questa maniera e sp^cia*mente le code di vitello sono eccellenti, Avvertite però che le radici sic no ben tenere. Acciughe /arsite e fritte. Nettate bene le acciughe , che siano intiere il più che si può, dividetele in due, levateli la spina , ed empitele di una farsa ben finita, e fatta a bella posta, e ben legata con uova, fat< le friggere , bagnate prima in pasta di fri- telle al vino di Sciampagna , e dopo fritte di bel colore servitele a secco. Uova alt Aletnanda. Mescolate dodici uova con un cucchiaro di f ar ina, un pezzo competente di butiro che farete fóndere, pepe , e sale , come se far voleste una frittata, e passateli alla stamigna torcendo, fate fondere un pezzo di butiro nel piatto da servire , poi li versate la sud» detta preparazione, e le fate cuocere lenta– mente con una coperchia infuocata sopra, e quando sarà di bel colore , servite calda • Carciofi alla Fagit • Fate bianchire i fondi de' carc iof i, sgoccio* l a t e l i, tagliate cipolle in grossi pezz i, e fatele passare al butiro quasi rosso, e dopo passate conditele di buon gusto con sa l e, e pepe*, e lasciatele raffreddare nel loro bu t i ro, e poi empitene i fondi de' carc iof i, e spargetevi so* pra