Cuciniera piemontese - 1798 copia

Piemontese 91 gusto «gocciolateli, ed aggiustateli in un piatto, poi versateli sopra una salsa chiara all'Italiana di buon gusto, e l imone, poi servi te, op– pure la loro propria salsa disgrassata, che l i metterete disopra. Foccaccia di cacciagione . Prendete libbre tre di polpa , e tre di co-» scia di montone, ed altre libbre tre coscia di v i t e l l o, e .fate cuocer tutto in una pignatta, e ridurle tre quartini di brodo , intanto pic– cate due l ep r i, due tapini e quattro perni c i, fateli cuocere allo spiedo tre quarti di suaxot- tura , come anche tre capponi lardati cotti allo spiedo, dopo corti cavate la carne a ciascun de 9 pezzi cotti allo spiedo , e pestate le loro ossa, e ridotte che saranno in pasta, pesta– tele venticinque gambari c r ud i, che incorpo* rarete colla pasta delle ossa, e della riduzione della carnè ne bagnarete questa pasta come per farne un sugo, poi pestarete tutta la carne cotta allo spiedo mettendovi suco di l imone mentre la pestate, e dopo pesta la bagnarete col suco suddetto fatto coir ossa che avrete passato ben bene alla stamigna, e poi fate di tutta questa preparazione ben impastata, e condita con spezie fine di buon gusto una foccaccia, e la farete cuocere fra due fortiere oppure in una cazzeruola con fette di lardo nel forno, pét lo spazio di due ore , dopo cotta , e raffreddata servite sopra la tovagliola.