Cuciniera universale - 1870 copia

— 101 — daño le foglie arrotondandol e alquanto , s i soiTrcgan o con limone pe r impedi r lor o ch e abbruniscano , e s i pongon o nell' acqu a co n alquant o aceto . L a sals a colla qual e s i mangian o dev ' esser e compost a d i pepo , sale , olio ed aceto . Ac c i u g h e . Co n cinqu e o se i acciughe , che bisogn a sce – glier e della miglior carn e rossiccia , si pu ò benissim o guer - nir e un nicchi o o conchigli a ad uso d i piattellino. Bisogn a in prim a ben lavarle , po i nettarl o raschiandol e leggerment e con un coltello , aprirle , taglia r lor o l a test a e levarn e l a spina , asciugarl e bon bene , togliern e ogn i part e filamen – tosa , tagliarl e i n duo i n tutt a l a lor o lunghezza , e pe r ogni metà formarn e quattr o o cinqu e filetti, second o l a grossezz a dell' acciuga . S i pongon o quest i nell a conchiglia , schierandol i i n line e paralelle , po i un a second a fila d i line e traversali , e così vi a vi a in mod o da farn e come una gratico – lata . S i guernisc e al l' ingir o i l tond o o l a conchigli a d i prezzemolo , d i cipolline bianche , d i tuorl i d'uovo , i l tutt o ben tritato , ponend o alternativament e i l prezzemolo , i l ross o di uov o o l a cipollina. S i condisc e quind i i l tutt o con olio d' oliva finissimo e con alquant o buo n aceto . V ' ha ancor a un metod o pi ù semplic e e ch e trov a de l par i buon a accoglienza . S i pongon o al l ' intorn o de l piatt o i filetti dell e acciugh e preparat e com e fu dett o pi ù sopra , e s i vers a lor o sopr a de l buo n olio d'oliva senz a altr a guarnitura . Me s c o l a n z e a l l a f rancese . I piattellini not i sott o un tale nome , che i Frances i chiaman o canapés, son o pezzi d i mollica d i 'pan e tagliat a a form a quadrilater a oppur e a cuore , in mod o che , riunendos i colle punte , empion o i l fond o della conchiglia . S i fann o friggere , e po i con un coltell o s i rendon o alquant o cavi empiendol i d ' insalat a d ' acciugh e beli' e condite . Ne l disporr e quest a mollica d i pan e su l piatt o se ne copr e u n pezz o co n prezzemolo , un altr o con tuorl o d'uovo , i l terz o con fett e d i barbabietola ,