Cuciniera universale - 1870 copia

il quart o con album e d'uov o cott o o sbattuto , i l tutt o ben finamente tritato , componend o i n ta l mod o un apparec – chio che riesc e gradit o insiem e e alla vist a e a l palato . Salsicci a d i Bologn a o d i Lione . Prima ed unic a cura è quell a d i sceglier e un salsicciott o che si a d i qua – lità perfetta . I l rimanent e no n è difficile. S i tagli a i n sot – tilissime fett e ch e permettano , com e dices i volgarmente , di vederv i d i traverso , e s i guarnisc e con prezzemol o arric – ciato . Gomitare» Guarnitur e d i cres t e e a r n i o n i d i g a l l o . L e crest e ch e s i devon o tagliar e hann o a d esser e novelle , di un color e rosa , doppi e e con lungh e barbe . Dop o averl e mondat e e approntat e con cura , s'immergon o i n un ' acqu a quas i bollente ; po i le s i ritirano , s i sgocciolan o soffogan – dol e colle dit a pe r liberarl e dall a pell e che l e ricopre. Mano man o s i gettan o nel P acqu a fresca , e s i lascian o colà guazzar e pe r pi ù ore . Quand o son o divenut e bianchissime , si stillano , e, pe r farl e cuocere , s i schieran o i n un a casse – ruol a co n burr o finissimo, succ o d i limon e e un po ' d i • sale , versandov i sopr a alquant o brodo . Quant o agli ar – nioni de l gallo, dop o averl i lasciat i in moll e nell' acqu a fredda , s i uniscon o all e crest e i n ebollizion e e s i ritiran o quas i subito , poiché se si lasciasser o bollire s i sciogliereb – ber o i n pezzetti : talvolt a si aggiung e agli arnion i d i gall o dell e animell e d'agnell o che vengon o ammannit e a l mod o stesso . Gnarninient o d i fegat o d ì pollame , S i leva l a part e amar a de l fegato , che s i lasci a inter o e s i rammol – lisce alquant o nel! ' acqu a qnas i bollente - Pe r fa r cuocer e