Cuciniera universale - 1870 copia

— 103 - i fegatelli , si pongan o in una casseruol a con alquant o succ o di carn e e brodo , un mezz o bicchier e d i vin o bianco , un mazzett o d'erb e assiem e legat e d i timo , di prezzemolo , di rosmarino , pep e e salo . S i lascin o bollire un quart o d ' or a e s i levi lor o ogn i grass o con attenzione . Gu a r n i t o r e d i f u n g i l i. I fungh i destinat i a tal e uopo devon o esser e d i mezzan a grandezza , bianch i e ben rotondi ; nell'approntarl i s i deve lascia r lor o un a part e del manico . S i ammaniscon o ne l succ o d i limon e mist o ad un poc o d'acqua ; tost o che sono in ordin e vi s i aggiun – ge sal e e burr o e s i lascian o cuocer e lentament e e sopr a una tenu e fiamma pe r cinqu e soli minuti . Condimenti . Dobbiam o aggiunger e a quest e generalità alcun e osserva – zioni circa i condiment i che d ' ordinari o e pi ù abitual – ment e s i adoperan o nell e cucine . Il sal e ò pe r fermo i l condiment o pe r eccellenza , poiché togli e ad ogn i vivand a ed a i legum i i l sapor e insipido , eccit a l'appetit o e facilita l a digestione . M a un buo n cuoc o dev e adoperar e i l sal e con arte , mentr e i cucinier i mediocr i lo impiegan o senz a discernimento , or a aspergend o di tropp o or a di poco sal e le vivand e che hann o da condire . Il pep e bianc o è da preferirs i a l nero ; l'impieg o del– l'un o come dell'altr o s i limita a poch i pizzichi nell e buon e cucine , a men o che non si a pe r gl i apparecch i i qual i esi * gono un a fort e dos e d i quell a spezieria . La noc e muschiat a e i chiodi d i garofan o son o d i un uso anco r pi ù ristrett o de l pepe . Usat i i n piccol e proporzion i e i n cert e circostanze , posson o contribuir e a da r un sapor e