Cuciniera universale - 1870 copia

— 106 - j marmitta , i n mod o che l a carn e ne si a ben e copert a (ge – neralment e s i pongon o due o tr e litri d'acqu a pe r un chi– logramm o e mezz o o due chilogramm i — da tr e a quattr o libbr e d i carn e — d i bove ) aggiungetev i un po ' d i sale , e innanz i 1' ebollizion e misurat e i l fuoc o i n mod o ch e si a lent o lent o affinchè l a marmitt a poc o a poc o s i scaldi , i l calor e dell'acqu a s' innalzi gradatament e e dilati l e fibre muscolar i de l bove disciogliend o l a materi a gelatinos a che vi è frapposta . Allora l a pentol a s i schium a pia n piano ; l'osmazom a (sostanz a nutrient e contenut a nell a carn e mu – scolar e degli animali) , che è l a part e pi ù saporit a dell a carne , disciogliendos i poc o a poco , d à sapor e a l brod o e 1' albumin a (o sostanz a simile all'album e d ' uovo ) part e de l muscol o che produc e l a schiuma , facilment e s i dilat a e sal e alla superfici e colla scumaruola . Se , pe r liberars i tropp o prestament e da quell a briga , s i sollecit a l a bollitura , 1' al – bumin a s i coagul a nell'intern o della carne , e no n s i avrà per risultat o che un alless o dur o da mangiars i e un brod o non succulent o e senz a sapore . Quand o avet e finito d i schiumar e l a vostr a pentola , ag – giungetev i carote , pom i d i terra , cipolle f i n un a dell e qual i avret e infitio tr o chiovi d i garofan o ; po i lasciat e che i l tutt o s i cuocc a pe r cinqu e o se i ore . Bisogn a che la pentol a bolla pia n pian o e non faccia , pe r così dire , che - un bland o gorgoglio , espression e che fa be n comprender e il mod o con cu i si dev e proceder e pe r l a cottur a dell 'al– lesso . Egli è seguend o esattament e quest e istruzion i ch e si otterrà un alless o tenero , saporit o e un brod o pien o d i sapor e e nutriente . Z u p p a d i c a v o l i {milanese). Scegliet e un be l cavol o perfettament e sano , mondatelo , tagliaten e i l cuor e in quat – tro part i e le foglie pi ù gross e i n due . Quand o l a vostr a pentol a dell'alless o è i n pien o ordine , estraeten e d i que l brod o un a cert a quantità ch e porret e i n un a casseruol a