Cuciniera universale - 1870 copia

— 107 — per cuocer e i cavoli, aggiungendov i uno spicchi o d i sedano . Bisogna aver e riguard o d i non fa r cuocer e sulla pentol a dell'alless o n è i l cavol o n è i l sedano , poiché l'un o e l'altr o comunicherebber o a l brod o un sapor e fort e ed acre , che pi ù non converrebb e pe r ammanir e l e sals e e i mani – caretti , poiché non sempr e s i ha a propri a disposizion e ed i n pront o buo n succ o d i carn i ristrett o e post o in serbo . Tagliat e posci a i l pan e pe r l a zuppa , preferend o sempr e l a crost a alla mollica, essend o ch e quell a d à pi ù buon sapor e anch e a l brodo . Versat e sulla zupp a i l brod o della casseruola , ponetev i sopr a i cavoli, e ritirat e pur e dalla pentol a dell'alless o le carot e ed i porr i che aggiun – geret e a i cavoli. Z u p p a a l l a r e g i n a . Quest a zuppa , malgrad o i l suo titolo pompos o e ambizioso , è facilissima a fars i i n ogn i famiglia. Se avet e minutagli a od avanz i d i pollame , d i pollastrin e o d i tacchin i (se non ne avet e aggiungetev i un po ' d i vitello arrosto) ; ritiraten e co n cur a gl i oss i e l a pelle . Fat e cuocer e due o tr e cucchiai , da tavola , d i ris o nell'acqu a tant o che i l gran o agevolment e s i poss a stiacciare ; poi tagliat e le carn i e pestatel e insiem e col riso . Ci ò fatto , prendet e brod o dall a vostr a pentola , ne l qual e però non abbiat e fatt o cuocer e altri legum i che carot e e cipolle. Mettet e quest o brod o i n un a casseruol a cogli oss i e le pelli de i volatili, fatel i bollire pe r un a mezz'ora , passat e quest o brod o attravers o un a salviett a e stemperat e il puree dell e carn i che abbi a un color e come d ' ambr a e no n si a nè pi ù n è men o dens o d i tutt e le altr e zupp e d i sugo condensat o o ristretto . Tenet e i n cald o a l bagno-maria , e, quand o avret e da servir e i n tavola , aggiungetev i un bic– chier e d i buo n fiore d i latte . Ponet e nell a zuppier a cro – ste d i pan e fritt o ne l burr o e tagliatel e quadrangolari ; assaggiat e ch e l a zupp a abbi a quantità sufficient e d i sale , e servite .