Cuciniera universale - 1870 copia

— 10 8 — Zupp a d i primaver a (alla parigina). Quest a zuppa , come l o indica i l su o titolo , no n pu ò esser e vantaggiosa – ment e ammannit a ch e i n primavera , e precisament e ne i mes i d i aprile , maggi o e giugno . È l a pi ù grazios a e omo – gene a zupp a dell a cucin a francese , quand o si a ben e riu– scita , m a esig e grand i cure . Tagliat e carot e i n form a d i olive e navon i i n form a di spicch i d'aglio , oppur e cavaten e l e form e co n un o o pi ù stampi . Monderet e altrettant e cipolline, no n pi ù gross e degl i altri legumi , altrettant e cim e d i asparagi , cavoli-fiori divisi i n piccoli mazzolini , fagiuoli co n bucci a tagliat i e dispost i i n quadrilateri , e piselli. Tutt i quest i legumi devon o esser e prim a post i nel P acqu a bollente , con u n poc o d i sale pe r alcun i minut i e po i passat i i n acqu a fresca . Procedet e allor a ne l modo seguente : prendet e u n buon consommé o succ o d i carn i bollenti , entr o a l qual e getteret e un mazzolin o d i sedani . Mettetev i dapprim a a cuocer e l e carot e e i navoni , po i l e cipolline; quand o sarann o all'or – dine , aggiungetev i gl i altr i legumi , ch e gi à s i sono cott i per metà nel P averl i ripassat i nel P acqu a bollente , e fat e che no n n e riescan o tropp o teneri : i fagiuoli e i piselli devon o restarsen e verdi , i l consommé deve esser e i n poco temp o chiarissimo , limpido e ben e condit o co l succ o dell e - carni . Potet e servir e quest a senz a pane . Os s e r vaz i one . A tutt e l e zupp e i n general e d i legum i si pu ò aggiunger e u n po ' d i zuccher o pe r toglier e l'acre – dine ch e potrebb e lor o rimaner e anch e dop o esser e stat i passat i co n ogn i cur a nel P acqu a bollente . Inoltre , a quest e medesim e zupp e s i pu ò aggiunger e fogli e inter e d i lat – tuga , cott e fr a du e sottili fett e d i lard o appicciate . Znpp a d i r ì s o (alla francese). — Prendet e u n quart o di libbr a d i riso , e dopo averl o ben e mondat o lavatel o i n più acqu e fredde , strofinandol o colle mani . Immergetel o