Cuciniera universale - 1870 copia

— 109 ~ nel brod o i n mod o clie ve ne si a quant o bast i pe r farl o cuocer e a fuoc o lento ; guardatev i ben e da l rimestarl o du – rant e l a cottura , poiché i gran i devon o restarsen e interi . Una volta che i l ris o si a cotto , ponetel o i n un a zuppiera , aggiungendov i brod o e u n po ' d i succ o d i carn i bol– lente . Otterret e i n ta l mod o un a zupp a limpida e netta , mentr e se c i versat e assa i brod o durant e l a cottur a no n avret e che un a zupp a torbid a e poc o gradevol e alla vista . Si fa l a zupp a co l latt e d i mandorle , aggiungendov i se i mandorl e amar e pest e con un poc o d i latt e bollent e e che si spuman o pe r estrarn e l a part e oleos a e latte a ch e s i aggiung e quind i alla zuppa . Fi lal i al l a turca . Preparat e e fat e cuocer e i l ris o come fu dett o pi ù sopra , aggiungendov i un po ' d i zafferan o e tre piccoli gran i d i piment o i n polvere , po i un pezz o d i burr o fresc o ed un poc o d i midolla d i bu e liquefatta . Servit e sopr a un piatt o con consommé, che terret e pron – to i n disparte . Zupp e vari e con l e past e <T Italia . Fat e bollire in un a casseruol a con brod o e alquant o sug o d i carn i r i – stretto , se ne avet e i n serbo , un mazzett o d i sedani , un a cipolla armat a d i due chiovi d i garofano , s ì che i l brod o divent i limpido e priv o d i grasso . Lasciat e bollire pe r cir– ca un quart o d'or a almeno , poi , tenendol o sempr e bollent e sul fuoco , versatev i le paste , come i vermicelli, i macche – roni, le lasagn e ecc . .ecc . Mezz' or a almen o è necessari a per l a cottur a d i quest e past e che chieggon o pe r accom – pagnament o un piatt o d i buo n caci o grattugiato , d i cu i alcuni versan o uno o due cucchia i sulla zuppa . Zupp a d } erbe . Prendet e du e porri , du e lattughe , acetosa , cerfoglio , tagliat e alla buon a quest e erbe , pas – satel e a l burro , prim a i porri , po i l e lattugh e e l'ace – tosa , e finalmente i l cerfoglio . Quand o quest i legum i son o ben e penetrat i de l condimento , immollatel i nell'acqu a cald a