Cuciniera universale - 1870 copia

o megli o ancor a i n brod o d i piselli, e aspergetel i d i u n po ' d i sal e e d i pepe . Fatel i bollir e pe r un a mezz ' ora , aggiunget e quattr o tuorl i d ' uovo , ch e avret e stemperat i i n alquant o latte , nonché alcun i pezzett i d i burr o fresco . P a n a t a . Prendet e l a mollica d i u n pan e tener o ch e porret e i n un a casseruol a co n acqu a perchè ben e s i ram – mollisca, nonché un a mezz a libbr a d i burr o fresco , pep e e sale . Fatel a bollire pe r un ' or a i n u n angol o de l for– nello e sopr a u n fuoc o assa i lento , pe r tem a ch e non s i attacch i all e paret i e ne l fond o dell a casseruola . Aggiun– getevi , poc o prim a d i servirla , quattr o tuorl i d ' uov o stem – perat i co n u n poc o d i latt e e u n po ' d i burr o fresc o ta – gliat o a piccoli pezzetti . Ch e quest a zupp a però no n abbi a ad esser e tropp o densa , sebben e no n s i abbia , come fann o taluni , d a passar e pe r l o staccio , perlochè allor a l a panat a perd e d i su a qualità. Z u p p e d i pesc i (alla Provenzale, alla Veneziana, al Chioggiotta). Pe r ammannir e quest a zupp a bisogn a ser – virsi d i mezz a libbra o d anch e tr e quart i d i libbra d i buon pesc e pe r ogni persona . Prendeten e d i vari e sorti , com e pesc e cappone , argentino , granchiolini , aseili, sogliole , pic– colissimi barelli , triglie, orate , rombo , astice , samaier i ;più c' è varietà d i pesci , e pi ù l a zupp a divent a migliore.Evi– teret e nonpertant o d i adoperar e pesc e ch e si a tropp o oleoso . Ponet e i n un a casseruol a tant i bicchier i d'acqu a quant i avet e convitati , u n buo n bicchier e d ' olio d i oliva, due cipolle d i mezzan a grandezz a tagliat e a fette , du e bianch i d i porr o tritati , quattr o spicch i d ' aglio e prez – zemol o tritato , u n po ' d i scorz a d ' aranci o e d i limone , u n cucchiaj o d a tavol a d i zafferan o ("pi ù o men o second o i l gust o dell e persone) , du e chiovi d i garofano , du e foglie d i lauro , sal e e pepe . Sopr a quest o apparecchi o collocat o i vostr i pesci , ch e sarann o i n prim a ben e mondati , lavat i e tagliat i a pezzi. Rimescolat e ben e insieme , ponend o l a