Cuciniera universale - 1870 copia

B O YE La carn e d i manz o o bov e è uno de i nostr i migliori ali– menti ; è assa i nutritiv a e facilment e s i digerisce , i n ispe - cialità allorquand o i l bue è giovan e e si a stat o nutrit o d i buon e pasture . Quas i tutt e le part i de l bov e vengon o uti– lizzat e pe r l a cucina , e c ' è un a infinità d i mod i d i conver – tirle i n ottimi alimenti . I principal i che s i servon o pe r ta – vola son o l a schiena , le part i deretan e sin o alla cavicchia , il culaccio , i l dorso , lo scennello , i l filetto, che d ' ordina – rio s i apprestan o alless i pe r far e i l brod o ; tuttavi a l a part e dei dorso , ammannit a i n rosbif) è pi ù succulent a e sapo – ros a che non bollita; è un boccon e salutar e ed eccellente . Il filetto è l a part e pi ù apprezzata , e figura benissim o nel prim o servizi o d i un pranzo , anch e com e arrosto . Co l petto , co l cervello , l a lingua , i l palato , gl i arnioni , l a coda , si fann o ogn i sort a d'intingol i e manicaretti , cu i s i aggiun – gono vari e guarnizioni . Ma n z o a l l e s s o . I l manzo , d i carn e assa i colorit a e come marmorizzat a d i grasso , è i l migliore . I l dorso , le costol e coperte , i l culaccio , i lombi, son o i pezzi che me– glio convengon o pe r allessare . Prendet e d i preferenz a i l dorso , e ritiraten e i l piccol o filetto ch e tempesteret e d i lard o fino e d i cu i formeret e un buo n antipast o od un arrosto . Disossat e i l vostr o pezz o d i bue , legatel o co n spag o roto – landol o i n pezz o riquadr o cogli ossi , e formerà u n ottim o brod o purché lo abbiat e a tener e d'occhi o co n ogn i cura ,