Cuciniera universale - 1870 copia

ment e ognun o d i quest i pezzi, a i qual i daret e un a form a rotonda . Immollat e i l biftek s nel P olio d r oliva, se volet e ridurl o pi ù tenero , ovver o spalmatel o d i burr o finissimo, che prim a avret e fatt o liquefar e e i n cu i avret e post o un pizzico d i saie . Approntat e allor a un be l fuoc o d i brage , chiaro , ardent e senz a oggett i estrane i che producan o fumo . Collocat e su quell o l a vostr a graticol a ben e mond a e su d i ess a i l bif– teks approntat o com e s i disse . Vigilaten e l a cottura , ma non toccatel o fino a che no n giung a i l moment o d i rivol– tarlo ; i l qua l moment o YÌ sarà indicat o da cert e bollicine che s i manifestan o nell a part e superior e dell a vivanda . Rivoltat o che P abbiate , no n dovet e pi ù toccarl o fino a che non lo deponiat e su l tond o pe r servirl o i n tavola . S i dev e esaminar e soltant o colla punt a de l dito , riconoscendos i ad una cert a resistenz a che oppon e l a carn e esser e l a cottur a giunt a a l suo punt o d i perfezione . Disponet e allor a circo– larment e i pezzi su l tondo , conditel o d i sale , pep e e so– vrapponetev i un a sals a compost a d i burr o fresc o mescolat o con prezzemol o ben e tritat o e succ o d i limone . Fat e frigger e i n dispart e patat e tagliat e i n minuzzoli qua – drat i deli a lunghezz a de l dit o mignolo , lievement e condit e di saie , guerniten e i l biftek s e servitel o cald o quant o ò possibile . I biftek s co l burr o d'acciug a o con pomidor o s i amman - niscon o allo stess o modo , trann e che , i n luog o de l burr o e prezzemolo , v i sovrapponet e i l burr o d i acciughe , e pomi d'or o i n salsa . S i pu ò parimenti , volendolo , sostituir e le patate , Bia con crescione , ch e s i condisc e co n uu poco d i sal e e aceto , si a con gross i citriuoli tagliat i a fett e oblunghe . Os s e r va z i one . Bisogna guardars i da l condir e i biftek s durant e l a cottura : è quest o un grav e errore , d i cu i dob – biamo far conoscer e l e conseguenze . I l sale , che su l fuoc o