Cuciniera universale - 1870 copia

- 11 5 — divent a un dissolvente , fa sanguinar e l e carn i e togli e lor o il succo , che è l a lor o qualità pi ù preziosa . Osserveret e allora che l a bragia , su cu i vengon o cott e le carni , si trov a tutt a aspers a de l lor o succo , ed è codest o ch e risvegliò V ide a d'inventar e graticol e inclinate , co n un o scola – toio destinat o a ricever e i l succ o ed i l grass o provenient e dalla cottura . Quest a invenzion e pu ò esser e un mezz o pe r evitar e i l fumo ; ma no n ha alcu n effett o pe r l a cottura , che no n dev e esser e praticat a altriment i da quell a che ab – biamo detto . Guardatev i pure , un a volta che i biftek s son o sulla gra – ticola, d i voltarli e rivoltarli pi ù volte . Bast a aver e un poc o di esperienz a e d i buo n sens o pe r asteners i da tal e pro – cedere ; i l risultat o pu ò comprometter e l a cottura . Seguit e anch e i n ci ò i l metod o ch e abbiam o indicato . Bov e a l l a moda . Prendet e d i preferenz a un be l pez – zo d i culacci o ; abbiat e de l lard o che taglieret e a pezzi gross i soltant o com e i l vostr o mignolo , e ch e condiret e con pepe , sale , timo , lauro , prezzemol o tritat o finamente, e che spalmeret e co n un poc o d'olio . Lardellaten e i l vo – stro pezz o d i bov e co n un lardatoi o da part e a parte , i n manier a che i pezzi d i lard o sian o equidistant i gl i un i dagli altri. Prendet e un a padell a o marmitta , ponetev i un po' d i grasso , e rimescolatev i dentr o pe r un quart o d 1 or a il vostr o bov e ; quind i guarnitel a d i due o tre carot e intere , sei cipolle, ad una dell e qual i infileret e tre chiovi d i garofano , un mazzett o d i erb e legat e insieme , d i due piedi d i vitello o d i alcun e cotenn e d i lardo , d i due cucchiaiat e abbondant i di brodo , d i un bicchier e d i vino bianc o e d i due bicchie – rini d i acquavite . Cuoprit e l a pentol a o marmitt a co n un coperchi o che chiud a bene , e lasciat e cuocer e i n mod o che non ne segu a evaporazion e alcun a e a fuoc o lent o pe r cinqu e o se i or e almeno . Passat o i l qua l tempo , digrassat e e riducet e a metà levand o i legum i e l e erbe , aggiunget e