Cuciniera universale - 1870 copia

- 11 6 - una cucchiaiat a d i sals a spagnuol a e l e carot e ch e avret e già prim a ritirat e innanz i ch e sien o tropp o cotte , e ch e avret e affettate . Potete , s e v'aggrada , aggiungerv i pic– cole cipolline cott e o pest e e imbevut e d i succ o ristrett o o savore . Il bov e alla mod a s i serv e pariment i fredd o co n un a part e degli ingredient i ch e devon o formar e com e un a ge – latina . Bisogna però ave r cur a d i ritirar e quest a gelatin a innanz i d i porvi l a sals a spagnuola , l a qual e serv e a far e la sals a de l bov e alla mod a quand o s i suol e servirl o caldo . Palat o d i bove . I palat i de l manz o devon o esser e mondat i co n gra n cur a : passatel i prim a i n acqu a bollente , poi raschiatel i pe r leva r lor o l a pelle , e lavatel i be n bene . Mettetel i allor a i n un a casseruol a co n u n cucchiaj o d i farina , un mazzett o d i erb e legat e insieme , un a cipolla guer - nita d i garofan o e alcun i pezzi d i grass o d i lard o pe r nu – trir e e da r consistenz a alla cuocitura . Fatel i cuocer e a fuoco lent o pe r se i o sett e ore . Un a volta cotti , ripuliteli con una salviett a o d u n pannolin o e ammannitel i con quell a sals a ch e pi ù v i gradisce . I palat i d i bov e posson o approntars i sott o altr e forme , a guis a d i ciambell e ravvoltolat i i n past a e fritti com e i l pollame ; co n sals a bianc a d i fior d i latt e i n u n turbatit i - no ; alla lionese , co n u n succ o ristrett o d i cipolle brun e ; alla tedesca , co n sals a tedesca . Finalment e s e n e fann o ottimi pasticc i caldi; s i taglian o i n pezzi riquadr i nell a lunghezz a d i du e dita , po i s i pongon o i n un a sals a spagnuol a guernit a d i funghi ; allora , prim a d i servirli i n tavola , s i aggiung e succ o d i limone . Lingu a d i bove . Mondatel a e passatel a i n acqu a bollent e pe r levarn e l a pelle . Tost o eh ' è sufficientement e approntata , armatel a d i lardellett i com e l e costol e o i l filetto di bove , e fatel a cuocer e nell a pentol a dell' allesso . Finalment e disponetel a i n u n tond o tagliandol a pe r lungo ,