Cuciniera universale - 1870 copia

- 11 7 - senz a por o separarla , e servitel a co n sott o quell a sals a che si a d i maggio r vostr o gusto . Senz a ripeterc i inutilment e su l gener e d i salse , le qual i a ver o dir e sono quell e che forman o i l ver o nome o titol o dell e vivande , diremo , che se volet e ammannir e si a un filet– to, una costola , un a lingu a d i bove , colla peverada , co i citriuoli, co i funghi , colle olive, co l succ o ristrett o d i carni , colla sals a tritata , co i pomidor o al l' italian a (colla sals a dello stess o nom e ) , alla fiamminga, co n guernizion e di legumi , alla milanes e co n sott o maccheroni , alla bre – tone , con fagiuoli, co n madera , ecc . ecc . non v i riman e altr o che consultar e ognun o d i quest i articol i speciali , e le carni , sempr e trattat e allo stess o mod o e co i process i gi à una volt a indicati , non varian o pi ù se non pe r l a qualità della sals a o guarniment o che v i aggiungete . A r n i o ni d i bove . Tagliat e gl i arnion i d i bove pe r metà, levaten e l a carn e bianc a e dur a che v i si trova , sfet - teggiatel i e ponetel i i n una padell a con un pezz o d i burro . Fatel i cuocer e prestament e sopr a un buo n fuoco , affinchè non perdan o de l lor o succo . Quand o son o cott i pe r metà aggiungetev i un cucchiarin o da tavol a d i cipolline e d i prezzemol o tritat i insiem e ; po i finite d i cuocerli , e col– legatel i insiem e con un mezz o cucchiaj o da tavol a d i fari– na. Versatev i quind i un bicchier e d i vin o bianco , conditel i di pep e e sale , po i ritiratel i da l fuoc o senz a lasciarli bol– lire, aggiungendov i un pezz o d i burr o fresc o gross o come una noc e e succ o d i limone . Oli arnion i co l vin o d i Sciampagn a s i preparan o allo stess o modo , vi s i adoper a soltant o vin o di Sciampagn a invec e d i vin o bianc o ordinario , il che però non li rend e già migliori. Per gl i arnion i coi fungh i non a 1 ha altr o da aggiunger e che fungh i passat i al burro . Osservazione . Se, dop o ave r ben e condit i e ammulinit i