Cuciniera universale - 1870 copia

V I T E L LO Il vitello che non cont i pi ù di se i settiman e è i l miglio* re ; l a carn e v i è fina e cuocendos i divent a bianca . 11 v i tello di carn e brun a è molt o meno stimato . La carn e d i vitello è gelatinosa , nutritiv a a un tempo , rinfrescant e e di facil e digestion e ; convien e a tutt e le et à e ad ogn i temperamento . Yitell o all a borghes e o ne l sti o succo . Prendet e sia l a part e dell'arnione , si a una rotell a d i culaccio , che passeret e i n casseruol a con un pezz o d i burro , avend o cura d i fargli prender e un be l color e dorato . Aggiunget e quindi un bicchier e d'acqua , un mazzolin o d'erb e legat e insieme , due o tre cipolline, pep e e sale , e fat e cuocer e a fuoc o lent o pe r due or e e mezz o o tre , i n una casse – ruol a copert a con un poc o d i fuoco pe r d i sopra . Si pu ò inoltr e aggiungerv i alcun e carot e o patat e mezz o cotte . Quand o i l vitello è i n ordine , levatel o da l suo untum e o grass o e servit e i n tavola . Pett o d i vitell o infarcit o (alla triestina). Levat e dapprim a gl i oss i che s i trovan o su i petto , disossandol o fino a due dit a da l tenerume . Dop o ave r fatt o quind i una incision e fra l a carn e d i sopr a e quell a dell e costole , in – troducetev i si a una infarinatur a d i crostata , si a carn e in salsiccia , sia finalmente un infarcit o compost o di carn e di vitello , che tritureret e colla medesim a quantità di lardo ,