Cuciniera universale - 1870 copia

ponendov i pepe , sale , qualch e cipollina, prezzemol o tritat o o u n uov o intero . Cucit e co n u n gross o ag o e spag o le carn i ch e contengon o i l farcito , affinchè questo , cuocen – dosi, no n esca* Fat e cuocer e i l pett o allo stess o mod o ch e le altr e carn i d i vitello alla borghese, oppur e anch e i n ispiedo , e aggiungetev i tal e sals a o guerniment o che megli o vi convenga . Potet e pur e co n u n piccol o cucchiaj o d i fari– na e burr o comporr e u n legam e d i sals a e spargerl o sulle vivand e i n cottura . Così facend o l a sals a no n esig e n è temp o n è fatic a d i sorte . Fricasse a d i vitell o (alla veneziana). Incominciat e col far e un a fricasse a co n savo r bianco , nell a qual e por – ret e fett e d i vitello arrost o levat o da l pranzo . Ecco in qual e manier a agirete : anzitutt o levat e i nerv i e i l grass o superflu o insiem e colla pell e o crost a colorata , e lo tagliat e i n sottili e regolar i fette , cu i potet e dar e un a forma rotond a o d ovale . L e fate riscaldar e i n quell a sals a con savo r bianco , cu i potet e aggiunger e anch e fungh i o tartuf i second o l a stagione . Coslolett e d i vitell o (alla inglese). Quest a pietanz a ha i l vantaggi o d i esser e approntat a su l momento . I n cam – pagna , pe r esempio , s i trov a agevolment e i l mod o d i pro – curars i u n pezz o d i lardo . Prendet e u n pezz o d i carn e magr a d i vitello ch e tagliat e e stiacciat e i n fett e dell o spessor e e grandezz a d i un a costolett a ordinaria , e prepa – rat e altrettant i pezzi d i lard o tagliat i allo stess o modo . Po – net e i n un a padell a o casseruol a u n pezz o d i burro ; quan – do è liquefatto , collocatev i entr o l e fett e de l vitello e de l lardo , ch e rimestat e quand o hann o pres o i l color e ab – bronzat o d a u n lat o e ritirat e allorché l o giudicheret e c onvenient e saggiand o prim a s e v i resist a alla compressio – ne de l dit o : allor a l a vivand a è cotta . Collocat e su r u n tond o e circolarment e i pezzi d i vitello c d i lardo , dispo -