Cuciniera universale - 1870 copia

Fatel i cuocer e in ta l mod o pe r un ' or a e mezzo , usand o l'attenzion e d i levar e l a schium a che vien e alla superfici e durant e l a cucinatura . Passat e quind i i l tutto , trann e i l vitèllo, pe r l o staccio ; ritirat e i tenerum i dall a casseruola , nell a qual e porret e un pezz o d i burr o e un cucchiaj o d a tavol a d i farina . Quand o quest a sarà ben calda , mescetev i i l succ o liquido, diluend o con precauzione , i n mod o ch e no n s ' abbi a d a produrr e qualch e gnocco ; perchè se ce ne fossero , biso – gnerebb e ripassar e d i nuoVo il tutt o pe r l a stamigna . Ripo– net e i tenerum i nell a casseruola , lasciatel i bollire un quart o d'ora , po i legat e insiem e co n due o tr e tuorl i d'uovo . Tenerum i d i vitell o a l sole . Quand o v i rimangon o dei tenerum i sopraddetti , friggetel i pe r metà insiem e con burr o e mollica d i pane , e, dop o averl i ravvoltolat i ne l tuorl o d ' uovo , passatel i un a second a volta . Allora fatel i frigger e complicatament e i n grass o ch e no n si a tropp o caldo , e servitel i com e tortell i i n piramid e sopr a d i un a salviett a coronandol i con un mazzolin o d i prezzemol o fritto . Tutt i gl i altr i tenerum i alla francese, che portan o le vari e denominazion i qu i sott o indicate , s i ammanniscon o allo stess o modo , soltant o ch e l e sals e e l i guarnimenti , che dann o appunt o varietà a l nom e loro, s i cangian o second o i gusti , i luoghi e le stagioni . Tenerum i co n punt e d'asparagi , con un guarni- ment o d i punt e d'asparag i ne l mezz o Tenerum i d i piselli , temperandol i co n piselli cott i con lardo . Tenerum i all a giardiniera , co n un a giardiniera d i vari legumi . Tenerum i co n pure e d i acetosa , spars i nella stes – sa salsa . Tenerum i d i pomidoro , co n l a sals a dell o stess o nome .