Cuciniera universale - 1870 copia

— 123 — Tenerum i d i vitell o con cicoria , co n funghi , con manicarett o o strat o d i dett i legumi . Test a d i vitell o a l naturale . Dop o ave r fatt o scelt a d i una bell a test a d i vitello molt o bianca , l a imxner - geret e nelP acqu a bollent e pe r levarn e i peli ed ogn i estra – nea pellicola, disossandol a diligentement e press o a poc o fino ai cinqu e o se i centimetr i (circ a due pollici) da l mus o e dall e mascelle . Lasciatel a guazzar e un a inter a nott e nell'acqua ; allor a l'asciugate , e dop o averl a soffregat a con succ o d i limone , l a ravviluppat e i n un pannolino . Po – net e i n una casseruol a una manat a d i farina , alquant i pez – zett i d i lardo , sale , due carot e e due cipoll e armat e di due chiovi d i garofano . Stemperat e con acqu a i n sufficient e quantità pe r coprir e tuttal a testa , che faret e cuocer e per tre ore almeno . Cott a che si a i n punto , sgocciolatela , ponetel a sur un tondo , apriten e i l crani o per levarn e gl i oss i che cuopron o i l cervello , e che lasceret e all o scoperto . Traete – ne l a lingua , fendetel a i n lunghezza , e applicatel a su l muso , ponetev i sopr a un pizzico d i prezzemolo , ed uno pi a ab– bondant e su l cervello . Servit e a part e i n un vasett o pe r salse un intingolett o acid o ne l mod o seguente : cipollett e e prezzemol o tritat i insieme , pep e e sale , olio ed aceto . Test a d i vitell o a testuggine . Ammannitel a come la precedente , e mascheratel a con un intingol o d i fantasia , che comporret e ne l mod o seguent e : Fat e una sals a spagnuol a ristrett a ponendov i una mezz a bottigli a d i vino d i Madera ; aggiungetev i alquant o pep e di Caienn a ed alcun i piccoli piment i ben e triturat i : bisogn a che quest a sals a si a ben condit a d i spezieri e e piccante . Componet e i l vostr o gueruiment o d i animell e d i vitello, di crost e e arnion i d i gallo , di funghi , d i olive e d i citriuoli a fett e rotonde , d i tuorl i d'uov o duro , d i lingu a tagliat a a pezzett i riquadri , d i fond i d i carciofo , guernit e d i gamber i