Cuciniera universale - 1870 copia

marin i o d i granciporri , entr o i qual i porret e animell e di vitello foracchiat e minutament e co n filetti d i lard o minuto . Si pu ò anch e ammannir e quest a vivand a con mino r guer - nimento ; m a l a sals a a d ogni mod o dev e sempr e esser e piccant e e co n molt e spezie , e dev e sentir e i l sapor e de l vino. Cervell i d i vitello . S i dev e innanz i tutt o monda r l e cervella , leva r loro accuratament e i vaselli sanguign i e i l sangu e grommos o ch e v i s i foss e rappreso , po i farl e guazzar e i n acqu a tepida . Fatel e quind i cuocer e nell' ac – qua co n sale , pepe , aceto , cipolle, laur o e prezzemolo . Bast a sol o ch e stien o a l fuoc o un a mezz'ora . Allora l e sgocciolat e e ammannit e i n u n piatt o condendol e d i pep e e sale . Potret e anch e condirl e ne l mod o seguente : Burro nero, facend o abbrustolar e u n pezz o d i burro , ne l qual e verseret e alcun i stel i e foglie d i prezzemol o ; versat e posci a i l tutt o sulla cervell a co n un a stilla d i aceto . Al l a ma r i ne r à co n sals a piccante , adoperand o quest e vari e sals e e d anch e altr e second o i l gust o dell e persone . In marinata, procedend o i n ta l modo : tagliat e l e cer – vella i n cinqu e o se i pezzi, che condiret e d i pepe , sal e e ace – to ; sgocciolatel e e passatel e i n un a past a d a friggere ; met – tetel e quind i i n strutt o o grass o ch e no n sian o tropp o caldi, e servitel e co n u n mazzolin o d i prezzemol o fritto . Fegat o d i vitell o all o spiedo . Dopo aver e scelt o un ottim o fegat o d i vitello, l o forat e leggerment e introdu – cendov i gross i pezzi d i lard o be n condito . Fatel o ma – rinar e pe r se i or e co n pepe , sale , timo , lauro , cipolle af – fettate , prezzemolo , olio e succ o d i limone , infilzatel o i n una spranghett a a d UBO spiedo , passandon e altr e spranghet - te d i legn o attravers o ond e megli o assicurarl o allo spiedo , cui assicureret e l a vostr a spranghett a d a entramb i i lati.