Cuciniera universale - 1870 copia

Ravviluppat e i l fegat o d i vitello co n un foglio d i cart a ben e impregnat a d i burro . Un 7 or a e mezz o bast a pe r cuo – cerlo ; de l rimanente , saret e cert o che si a cott o da l mo – ment o che non spand e pi ù sangue . Alcuai istant i prim a di le – varlo dall o spied o tagliaten e l a cart a che l'avvolge , ond e assum a un be i colore , e servitelo , aspergend o prim a l a vivand a co n un a sals a piccante . Fegat o all ' italiana . Tagliat e i l fegat o i n pezzi d i due o tre line e d i spessore , a i qual i daret e l a form a d i crostell i alla marinara . Fat e liquefar e un pezz o d i burr o in padell a assa i spas a e gettatev i entr o le fett e d i vitello, che condiret e e faret e frigger e sopr a un fuoc o ardente . Quand o son o arrossat e da un lato , rivoltatele , poi , se re – siston o alla pression e de l dito , ritiratel e dalla padella , entr o cu i porret e un poc o d i cipollina, d i prezzemol o e d i funghi tritati , un a cucchiaiat a d i sals a spagnuola , un bic– chier e d i vino bianc o ; posci a fat e cuocer e a lent o fuoc o per cinqu e o se i minut i i l fegato , e finalmente servitel o in un piatt o circolarmente , aggiungendov i succ o d i limone . Legheret e l a sals a co n un poc o d i burr o stemperat o i u farina ; ma quest a sals a no n fatel a cuocere . Fegat o all a veneziana . Tagliat e i l vostr o fegat o in minut e e sottili fett e della grandezz a d i mezz o tallero , e versatel e i n un a padell a dov e avret e post o e liquefatt o barr o insiem e co n poc o olio, cipolle, un pizzicott o d i prezzemolo , sal e e pep e i n discret a quantità. Collocat e l a padell a sopr a un fuoc o ardente , e rimescolat e sempr e co n un cucchiaj o d i legn o ond e agitar e costantement e i l fegato , che lascieret e a l fuoc o fiuo a che vad a scemand o lo scop – piettìo e assum a un be l color e d i bronz o dorat o caric o ; levatel o assa i morbid o da l fuoc o e servitel o tosto . Fegat o soffocat o o all a borghese . Lardellat e misuratament e un fegat o d i vitello ; e fat e leggerment e ab – bronzar e circa mezz a libbra d i burr o i n un a casseruola ,