Cuciniera universale - 1870 copia

— 12 6 — rimescolat e i l fegat o pe r ogn i parte . Aggiungetev i sale , pepe , carote , cipolle, u n mazzolin o d i erb e legate , du e bicchier i di vino bianco . Cuoprit e bene , e lasciat e cuocer e a fuoc o lent o pe r tr e ore . Abbiat e cur a d i agitar e lievement e l a casseruol a d i tratt o i n tratto , perchè i l fegat o no n s i at – tacch i a l fondo . Mezz'ora prim a d i servire , si posson o aggiun – ger e alquant e carot e i n bastoncin i e qualch e cipollina, ch e servirann o d i guarnimento . Orecchi e d i vitell o farcite . Fatel e prim a guaz – zar e i n acqu a fredda , po i immollatel e i n acqu a bollent e pe r leva r lor o i peli e d ogn i part e immonda . Allora pone – tele i n un a casseruol a i l cu i foud o si a guernit o d i fettucci e di lardo , cuopritel e anch e deli o stess o lard o e aspergetel e di vino bianc o e d i brod o i n egual e quantità, aggiungen – dovi sale , pepe , qualch e carot a tagliata , u n mazzolin o d'erb e e fett e d i limon e senz a cortecci a n è semi . Que – sto pu ò servir e pe r ammanirl e alless e aggiungendov i quel – la sals a ch e pi ù v i aggrada , m a specialment e un a sals a piccant e e d i pom i d'oro . Avret e intanto , pe r infarcirle , approntat e mollica d i pane , latte , parmigian o grattugiato , e quand o quest o miscugli o sarà giunt o alla convenien – te consistenza , l o legheret e co n burr o fresc o e tr e o quattr o tuorl i d'uovo . Allora guarniret e l e orecchi e co n quest o infarcito , le spalmeret e d i burr o tiepido , aspergendol e di u n mist o d i mollica d i pan e finissimo e d i formaggi o grattugiato , po i fatel e cuocere , servendol e co n sals a e an – che senza . Orecchi e d i vitell o fritte . Fatel e cuocer e com e so – pra s i è detto ; po i tagliatel e a pezz i press o a poc o d i egual e grossezza , e lasciatel e pe r alcun e or e i n un a mari – nat a rivoltandol e d i tratt o i n tratto . Dop o averl e sgoccio – late , investitel e i n un a pasta d a frigger e e cuocetel e i n una padell a fino a ch e acquistin o u n be l color e d i abbru -