Cuciniera universale - 1870 copia

MONTONI 0 CASTRATI , E AGNELLI La carn e d i castrat o è considerat a com e u n aliment o salutare , nutritiv o e d i facile digestione . I quart i davanti , la coscia , i l filetto e d i l collo son o l e part i migliori ; biso – gna sceglierl i d i un a carn e che abbi a i l color e chermisino , brunit a e copert a d i fasci e d i grass o bianco . I quart i da – vant i hann o sempr e d a esser e pi ù o men o battut i second o le stagioni : i n tal e guis a acquistan o tutt a l a delicatezz a di cu i sono suscettibili . Costolett e d i monton e o castrato . L e costolett di castrat o posson o trattars i i n quattr o mod i diversi : 1. ° post e i n graticol a alla beccaj a senz a salsa ; 2. ° aspers e d i mollica d i pan e e post e i n graticol a co n salsa ; 3. ° fritt e prestament e i n padella , co n sals a o lett o d i fricassea ; 4. ° cott e a fuoc o lent o i n un a bruciajuol a d i ferr o copert a d i cener i calde , co n guarnimento . Costolett e d i castrat o all a beccaja . Tagliat e le costolett e della second a costol a press o a l collo sin o al – l' ultima , dell o spessor e d i alcun i centimetr i (un pollice press o a poco ) stiacciatel e sulla graticol a senz a condirle , che l e bragi e sien o chiar e e ardenti , e no n c i si a fumo . Quand o vedet e formars i alcun e bollicen e a l d i sopr a dell e costolette , rivoltatel e ; tostochè sentit e ch e resiston o sott o la pression e de l dit o allor a sarann o cotte . Ritiratel e tali e quali da l fuoc o e conditel e ; po i servite .