Cuciniera universale - 1870 copia

Bisogna per o asteners i dal condir e le costolett a prim a di porl e sull a graticola , perchè i l sal e è un diBsoIrent e che durant e la cuocitur a fa perder e i l succ o all e carn i e le indura . Cos t o l e t t a pana t e . Dop o ave r stiacciat o le costolett e che avret e scelte , l e approntat e tagliand o P osso sin o i n prossimità della carne , e levand o quell a pellicola nervos a che lo attornia , gl i dat e un a form a come arrotondata . Con– dit e le costolett e con pep e e sale , le passat e i n burr o tie – pido e le ravvolget e nell a mollica d i pane . Fat e cuocer e sulla graticol a a fuoc o lent o ; i n tal e manier a l a mollica di pan e conserverà i l succo , che l e carn i tramandan o du – rant e l a cottura . A quest e costolett e aggiungete , si a un succo , si a un a sals a d i pomidoro , d i cipolline, d i erb e ecc. ecc . Costolett e d i castrat o fritte . Approntat e le costo - lett e com e sopr a s i è detto , ponet e un pezz o d i burr o entr o una casseruol a piatta , od un a padell a d i rame , po i aggiun – getev i le costolette , che v i fate friggir e sino a che resisto – no alla pression e de l dito . Allora l e levat e asciutt e le imbevet e co n succ o ristrett o d i carni , o co l lor o mede – simo sfritto , e l e disponet e circolarment e i n un tond o co n pezzi quadrat i d i mollica d i pan e oppur e tagliat i dell a medesim a form a dell e costolett e e fritti si a con ess e si a i n dispart e collocandol i alternativament e fr a un a costolett a e l 'altra . Guernit e quind i i l tond o d i un sug o coagulat o d i fecole , come p. e. d i patate , d i legum i ecc . ecc. , oppur e di un a sals a a vostr o piacere . Cosci a d i castrat o arrosto . L a cosci a de l castrat o dà un eccellent e arrosto , ma bisogn a prim a che sia molt o stagionat a e frolla. S i conserv a quind i i l pi ù lung o temp o possibil e tenend o calcol o dell a temperatur a dell a sta – gione . Così, nell' inverno , con un temp o asciutt o e bello, si pu ò conservarl a sett e ed anch e ott o giorni, nell a stat e La Cuciniera. 9