Cuciniera universale - 1870 copia

Pe r bea nettar e i l salmone , levaten e dapprim a l e bran – chie , e pe r quell a part e sventratel o accuratamente , senz a però fargli incisioni su l ventre . Raschiatel o lievement e a ritros o dalla cod a alla test a ond e levargl i le squamin e ; ta – gliat e le pinn e e l a cima della coda , e assicurat e ben e l a test a affinchè no n s i deform i durant e l a cottura . Dopo lavat o i n pi ù acque , stillatelo , asciugatelo , e po – netel o nell a padell a da pesc e lasciandol o cuocer e a l fuoc o pian pian o pe r circa due ore . Quest o mod o d i farl o cuo – cere è i l pi ù semplic e e migliore ; i l pesc e conserv a me – glio i l suo sapor e ; e i l suo be l natural e color e adesc a me – glio e pi ù gradevolment e V occhi o che no n quell a speci e di corazz a violace a che gl i comunic a i l viuo entr o a cu i molti lo fann o cuocer e insiem e con arom i che alteran o l a deli– catezz a della carne . Quest o be l pesc e vien e servito , con un contorn o d i prezzemolo , sopr a un piatt o copert o d i una salvietta , ovvero , i n mancanz a d i tond i abbastanz a capaci , sopr a un a tavolett a de l par i guarnit a d i salvietta . Servit e separatament e una sals a di vostr a scelta , come sals a con cap – peri , sals a olandese , sals a co n burr o d i acciughe , sals a gi – nevrina , o alla Vittoria. Storione . L o storion e è pesc e marin o che risal e i fiumi e le correnti , e talvolt a raggiung e un a proporzion e d i vo – lume considerevole . No n descriverem o i vari mod i d i pre – pararlo , ma c i basterà dir e che l a su a carne , l a pi ù con – sistent e quas i d i tutt i i pesci , pu ò cuocers i egualment e allo spied o o con marinata , e prestars i a tutt i i mod i d i cozion e come le carn i de l vitello. Tonno . I l tonn o no n è conosciut o dovunqu e com e i n Itali a e specialment e a Genova , Livorno, Trieste , Venezia , ecc . ecc. ; i n alcun i luoghi anzi no n l o mangian o che ma – rinato , cotto , cioè, e conservat o nell 'olio, e servit o come piatt o da belluria . Quand o è fresc o è un pesc e eccellente , la cu i caru e sah U e saporit a ha molt a rassomiglianz a con