Cuciniera universale - 1870 copia

— 239 — to, e che sono sempr e benissim o accolt i specialment e dall e signore. Pa s t i c c i o d i l ep r e . Dop o ave r ben e spalmat o d i burr o uno stampo , guarnitel o di uno strat o di past a pre – parat a come sopr a è detto , non pi ù gross a di un tallero . Disossat e l a part e deretan a d i un lepre , che rimang a in – tera , infilzatevi pezzett i d i lard o ; conditelo , insiem e a l lardo , d i sale , pepe , prezzemol o e cipollett e finamente ta – gliate , e due o tre pizzichi d i timo e laur o de l par i tri– tat i i l pi ù finamente possibile . Disossat e pur e anch e i l r i – manent e dell a carn e di lepre j aggiungetevi , oltr e i l fegat o ed i l sangue , altrettant a carn e d i vitello cu i avret e prim a levat a l a pell e ed i nerv i ; pestat e ben ben e e sminuzzat e quest e carni . Prendet e posci a altrettant o grass o d i lard o (avvertend o che , pe r quant o è possibile , si a stat o salat o almen o da qualch e giorno ) che taglieret e in minut i pezzett i riquadri ; aggiunget e quest o lard o all e carn i gi à triturate , e triturat e d i nuov o insiem e i l tutto , fino a che ogn i cosa sia ben e assimilat a e fina. Condit e con pep e e sale , al – quant a noc e moscat a grattugiata , timo e laur o polveriz – zati ; aggiunget e due o tre uov a intere . Mettet e allor a i n un mortaj o le carn i e le uov a e pestat e i n modo che tutt o si riduc a ad una speci e di finissima pasta . Mescetev i alcun i pezzi d i lard o tagliat i riquadri , dell a grossezz a di un tubo di penna , ond e i l farcit o abbi a un aspett o come ma – rezzato . Guarnit e V intern o de l pasticci o o dell a terrin a d i fett e sottilissim e di lard o ; tutt o ai r intorn o e ne l fondo , ponetev i uno strat o d i farcit o ; arrotolatevi , avviluppand o come una gelatina , i l lepr e disossato , ne l qual e avret e post o alquant o di que l farcito , e collocatel o ne l mezz o de l pasticci o ; indi ricuopritel o de l rimanent e farcito . Aspergeten e i l d i sopr a con due o tre cipollett e triturate ; cuoprit e i l tutt o con fett e d i lardo , posci a co l coperchi o di pasta , ne l qual e