Cuciniera universale - 1870 copia

- 24 0 — avret e lasciat o u u foro , ond e lascia r luogo alla evapora – zione . Ponet e i n forno , e lasciat e cuocer e pe r du e o tr e ore, second o l a grandezz a de l pezzo . Quand o ritireret e i l pasticci o da l forno empitelo , pe r l a part e de l foro prati – cat o e mediant e u n imbuto , d i un'essenz a d i selvaggin a o brodo ristrett o ch e avret e preparat o triturand o l e ossa de i lepre , e facendol e bollir e ne l succo d i carn i o ne l brodo . Pasticci o d i pernic i co n tartufi . Prendet e dei tar – tufi ben e acconc i e preparat i come abbiam o dett o nell'ar – ticolo Tartufi. Mondatel i dell a cortecci a e pestatel a assa i fina, ond e formarn e un a speci e d i pasta ch e mescoleret e col farcito . Aggiunget e a l farcit o dell e pernic i alcun i tar – tufi inter i e guarniten e P intern o dell e pernic i ; poscia , qu a e là , porret e tartuf i inter i ne l pasticci o co n pezz i d i lardo stes i ne l sens o dell a lunghezz a dell a selvaggin a e misti a i tartufi . Empit e i l pasticci o come sopr a f u dett o per quell o d i lepre , avvertend o però d i no n porv i cipol– lette , l e qual i no n istarebber o ben e i n quest a vivanda , ed essend o sole necessari e ne l pasticci o d i lepre . Co i carcam i delle pernici , ch e faret e bollir e i n apposit o sugo , prepa – reret e un ' essenz a d i sapor e selvatic o co n cu i empiret e i l pasticci o quand o l o leveret e da l forno . Pasticci o d i prosciutto . Prendet e una libbr a di pro – sciutt o magr o cotto , egual e quantità d i vitello crud o cu i leveret e l e pelli e d i nerv i ; triturat e insiem e V uno e l ' a l– tro, aggiungetev i u n chilogramm o d i grass o d i lardo , e pe – stat e d i nuovo i l tutto . Ponet e quest o farcit o i n u n mor – tajo, mescolandov i tr e uova inter e e u n mezz o bicchier e d' acqua ; condit e d i pepe , timo e lauro , meno però i l sale , da cu i v i asterrete . Pe r approntar e quest o pasticcio , ta – gliat e posci a de i gross i pezz i quadrat i d i prosciutto , lardo , e condit e come f u dett o pe l pasticci o d i lepre . Stendet e uno strat o d i farcit o ne l fondo de l pasticcio , po i un o d i lardo , d i carn e magra , d i prosciutt o e di lardo intercalat i uno